Lyssna på sidan Lyssna

Egenkontroll

I varje livsmedelsföretag ska det finnas ett system för egenkontroll. Hur detta ska se ut beror på verksamheten men det är alltid uppbyggt kring de grundförutsättningar som måste uppfyllas för att man ska få säkra livsmedel. Dessa är bland andra;

  • utbildning
  • personlig hygien
  • rengöring
  • skadedjur
  • vatten
  • temperatur
  • utformning och underhåll av lokaler och utrustning, inklusive fordon
  • mottagning av varor
  • avfall

Detta är grunden till säkra livsmedel och det är också basen för att utveckla ett egenkontrollprogram som är uppbyggt enligt HACCP-principerna.

För vissa livsmedelsföretag kan det räcka med att ta fram ett egenkontrollprogram som enbart bygger på grundförutsättningar om det är så att dessa på ett tillfredsställande sätt undanröjer eller förebygger de livsmedelshygieniska risker som finns i verksamheten. Sådana företag kan vara livsmedelsbutiker utan manuell hantering och företag som transporterar och lagrar förpackade livsmedel som inte är kyl- eller frysvaror.

Faroanalys

De flesta livsmedelsverksamheter måste dock upprätta ett egenkontrollprogram som är uppbyggt enligt HACCP-principerna och krav ställs därför också på att alla som hanterar livsmedel ska ha kunskap om dessa.

När man sedan påbörjar arbetet med att utforma egenkontrollprogrammet ska man först göra en faroanalys. Detta är för att identifiera de livsmedelshygieniska risker som finns i verksamheten. När man identifierat riskerna kan man gå vidare och upprätta rutiner för den styrning som behövs för att eliminera de påvisade riskerna. Det kan exempelvis vara att införa rutin för mätning av temperatur och tid vid nedkylning av värmebehandlad mat.

Branschriktlinjer

För att underlätta för sina medlemmar har vissa branschföreningar tagit fram nationella branschriktlinjer. Dessa ska vara prövade av livsmedelsverket som efter prövningen publicerar dem på sin hemsida.

Den som ska använda sig av en branschriktlinje måste dock alltid noga kontrollera om den egna faroanalysen överensstämmer med den som finns i branschriktlinjen. Annars fungerar ju inte egenkontrollprogrammet i verkligheten.

Verksamhetsbeskrivning

Förutom att egenkontrollprogrammet ska visa systemet för egentillsyn så ska det också finnas med en verksamhetsbeskrivning, där man kort beskriver verksamheten, vilka utrymmen och vilken inredning som finns i lokalen, vilka leverantörer man har, vad de levererar för typ av varor och hur ofta, hur många årsarbetskrafter man har och så vidare. Denna beskrivning bör finnas före egenkontrollprogrammet.

Dokumentation

För att Miljöstaben ska kunna utföra kontroll av företagets egenkontrollprogram måste detta vara skriftligt. Dokumentationen över faroanalys, kritiska styrpunkter med kritiska gränsvärden samt övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder ska alltid finnas tillgänglig.

Då egenkontrollprogrammet är klart behöver livsmedelsföretagaren dokumentera många av de mätningar och åtgärder som man gör. De framtagna journalbladen kan vara en hjälp. Tänk på att alla journalblad kanske inte är aktuella för den egna verksamheten. Till exempel gäller de för kärntemperatur på utlevererad kyld respektive varm mat endast sådana anläggningar som är anpassade och registrerade som cateringkök eller leveranskök.

Journalblad

Ankommande kylvarorPDF

Ankommande frysvarorPDF

Ankomstkontroll av varor och emballagePDF

Lufttemperatur i kylarPDF

Lufttemperatur i frysarPDF

NedkylningPDF

Kärntemperatur på återupphettad matPDF

Disk- och sköljtemperatur i diskmaskinPDF

Kärntemperatur på ankommande varm matPDF

Varmhållning i butikPDF

Varmhållning och kylförvaring i serveringPDF

Kärntemperatur på utlevererad kyld matPDF

Kärntemperatur på utlevererad varm matPDF

Korrigerande åtgärderPDF

UnderhållsplanPDF

Sidansvarig:

Sidan uppdaterad: 2015-09-17
Kontakta oss